Вторая часть статьи из альманаха «Управление производством».
Первую часть этой стати вы можете прочитать здесь – FMEA на кондитерской фабрике в Турции. Часть 1: анализ
Понимание уязвимых мест производственного процесса является важной частью управления качеством, и особенно важна эта задача для предприятий пищевой промышленности, где от качества продукции зависит не только конкурентоспособность компании, но и здоровье и безопасность ее клиентов. Механизм анализ видов и последствий потенциальных отказов мы отработаем на примере турецкой кондитерской фабрики.
| FMEA, анализ видов и последствий потенциальных отказов является одной из основных техник управления качеством. FMEA помогает работе часто перегруженной системы контроля качества за счет кроссфункционального подхода и объединения мнений ряда специалистов. Полученную информацию можно использовать для составления графиков, а также планирования производственного процесса. В рамках FMEA, проводится определение коэффициента приоритетности риска (RPN). Для вычисления RPN задействованы три показателя: показатель вероятности или частоты возникновения причины отказа (обозначаем как О, occurrence); показатель значимости или критичности отказа (S, Severity); показатель вероятности обнаружения дефекта или ошибки (D, Detection). Коэффициент приоритетности риска показывает, будет ли незамедлительный результат при оптимизации. Определяется RPN как производная от трех своих показателей: RPN=SхOхD |
Кроме портала, мы предлагаем вам и альманах «Управление производством». Все самое интересное и уникальное мы публикуем именно в нем. 300+ мощных кейсов, готовых к использованию чек-листов и других полезных материалов ждут вас в полном комплекте номеров. Оформляйте подписку и получайте самое лучшее!
Как показали результаты FMEA, самым серьезным фактором риска при производстве рахат-лукума является загрязнение, обусловленное недостаточным соблюдением личной гигиены и нарушением правил санитарной безопасности – особенно в процессе приготовления, смешивания, переливания в лоток и нарезки (коэффициент приоритетности риска здесь равен 216 для самого продукта на этапе формовки и 189 для воды, используемой при приготовлении продукта).
В данной ситуации большое значение имеет обучение персонала надлежащим способам обработки продуктов, правилам индивидуальной гигиены и требованиям безопасности при работе с пищевыми продуктами. Цель такого обучения – минимизация рисков, обусловленных человеческим фактором. Также не стоит забывать, что для поддержания необходимого уровня личной гигиены необходимо создавать соответствующие условия: раздевалки, душевые, водоснабжение с горячей и холодной водой, мыло и бумажные полотенца – все это должно быть доступно для работников. Регулярная уборка, дезинфекция и ополаскивание емкостей, разделочных досок и инструментов после каждого использования позволяют минимизировать риск загрязнения и возникновения болезнетворных микроорганизмов.
Еще одним серьезным фактором риска стало выщелачивание меди, происходящее в процессе приготовления, переливания и формовки, поскольку большинство небольших кондитерских фабрик в Турции используют традиционные инструменты и емкости из меди (коэффициент приоритетности риска – 192). Попадание меди в организм человека путем случайного проглатывания может нанести серьезный урон здоровью человека, поэтому инструменты, контактирующие с пищевыми продуктами, должны производиться из нетоксичных материалов. Замена медных предметов на аналогичные из нержавеющей стали может минимизировать потенциальные риски при производстве.
Хотя коэффициент приоритетности риска был сравнительно невелик (126), заражение тяжелыми металлами через воду также было расценено как потенциальный риск. Железо – один из наиболее широко распространенных металлов, используемых при изготовлении трубопроводов и водопроводной арматуры. Один из недостатков этого металла заключается в его подверженности коррозии, которой следует избегать. К другим возможным загрязнителям воды – в зависимости от конструкции трубопровода – относят свинец, медь и цинк.
Состояние трубопроводной системы в здании, а также степень кислотности воды – два фактора, которые необходимо постоянно контролировать во избежание образования в воде примесей металлов. Содержание в воде хлористых остатков, превышающее установленные нормы, также считается потенциальным риском (коэффициент приоритетности риска – 126). Хлор часто используется для обеззараживания воды. Повышенная концентрация хлора в воде ухудшает ее характеристики, а также тех продуктов, которые вступают с ней в контакт. Хотя в исследованиях не говорится о прямых негативных токсических последствиях повышенного содержания хлора, некоторые ученые связывают его с такими заболеваниями, как дерматит, рак мочевого пузыря, высокий уровень сывороточного холестерина и низкий уровень липопротеина.
Содержание хлора в воде должно постоянно контролироваться властями. Многие местные сообщества получают питьевую воду из частных водопроводных сетей или собственных колодцев, что может повысить риск химического или биологического загрязнения воды (коэффициент приоритетности риска – 189). Использование пригодной для питья воды, очисткой и контролем которой занимаются государственные службы, может стать самым удачным способом избежать возможных проблем.
Присутствие в продуктах других загрязняющих веществ – таких как пестициды, инсектициды и афлатоксины (продукт некоторых видов плесневых грибов) – считается существенным фактором риска на разных стадиях производственного процесса (коэффициент приоритетности риска варьируется от 189 до 140). Содержание пестицидов в пище и воде имеет огромное значение, поскольку их длительное воздействие может привести к раку мягких тканей, мозга, печени, пищеварительной системы и мочевых путей, а также поражению или врожденным порокам развития нервной системы.
Присутствие грибков и анатоксинов в продуктах питания (орехах, зерне, инжире и сахаре) вызывают озабоченность в силу своей исключительной токсичности и канцерогенности, что может привести к мутагенным изменениям в организме человека, поэтому были выработаны следующие корректирующие меры: производитель обязан устанавливать высокие требования к качеству и безопасности используемых ингредиентов, основываясь на кодексе пищевых стандартов. Сырые, необработанные продукты должны подвергаться осмотру, некачественные должны немедленно удаляться.
Поставщик обязан представлять документы, подтверждающие безопасность сырья. В процессе производства, переработки, транспортировки и хранения необходимо контролировать относительную влажность, продолжительность хранения, температуру и санитарные условия окружающей обстановки, а также содержание влаги в продуктах, чтобы предотвратить рост микробной среды и выделение афлатоксинов. По мере необходимости нужно проводить лабораторные исследования, позволяющие определить качество продуктов и воды.
Подключение к государственной системе водоснабжения или установка водоочистных систем на предприятии являются основными способами предотвращения возможных рисков, так как пестициды попадают в воду преимущественно через стоки с сельскохозяйственных угодий. Небольшие предприятия, не обладающие базой для проведения лабораторных анализов и необходимыми средствами, могут прибегнуть к менее затратным способам: обучению персонала, пониманию возможных рисков, закупке сырья у надежных производителей, надлежащему хранению и визуальному осмотру продуктов.
На небольших предприятиях рахат-лукум чаще всего упаковывают в пластиковые пакеты или картонные коробки вручную. Картонные коробки могут содержать микроорганизмы, а их производство является открытым процессом. В исследовании 2009 года упоминаются случаи микробного заражения сухих продуктов в бумажной упаковке. Помимо микроорганизмов, содержащихся в картоне, существенное влияние на степень загрязнения могут также оказать условия хранения и обработки упаковочных материалов перед их непосредственным использованием. Иногда сама упаковка может послужить источником химического заражения: в случае, если ее отдельные компоненты попадают в пищу. Поэтому необходимо учитывать токсикологические свойства упаковочных материалов, которые не должны превышать показатели, утвержденные кодексом пищевых стандартов.
Генетически модифицированные организмы можно обнаружить практически во всех продуктах, содержащих кукурузу, – кукурузном крахмале, сиропе и масле. Этот фактор не рассматривается как потенциальный риск в таблице 1, поскольку влияние ГМО на организм человека широко изучено на национальном, так и международном уровне. Тем не менее, большинство жителей Турции считают, что генетически модифицированные продукты вредны для здоровья и их нельзя использовать в пищевой промышленности. Мнение потребителя оказывает существенное влияние на рынок, поэтому вероятность отказа от продукта из-за содержания в нем ГМО весьма велика. Обнаружение ГМО требует значительных финансовых и трудозатрат. Сертификаты или результаты лабораторных исследований, подтверждающие чистоту кукурузного крахмала, должны предоставляться поставщиком, а продавец обязан маркировать товары должным образом, чтобы обеспечить защиту прав потребителей и избежать подделок.
Предложенные корректирующие меры были применены в процессе изготовление рахат-лукума – при этом были подсчитаны коэффициенты приоритетности риска для каждого этапа производства. В итоге, благодаря систематическим мероприятиям по улучшению, коэффициенты приоритетности риска заметно снизились (меньше 100).
Результаты проведенной работы свидетельствуют о важности системного и последовательного контроля, направленного на минимизацию и предотвращение рисков в пищевой промышленности, где качество продукта имеет первостепенное значение. Методология FMEA может оказаться исключительно полезной в решении таких задач. Полученные результаты могут помочь большому количеству производителей продуктов питания изготавливать качественные и безопасные товары, поскольку производство рахат-лукума подразумевает использование широко распространенных ингредиентов и методик, часто применяемых на других предприятиях.
Текст: Наталья Пристром
Материал подготовлен на основании данных Sibel Ozilgen, Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) for confectionery manufacturing in developing countries: Turkish delight production as a case study, Ciência e Tecnologia de Alimentos
